Bigos ,,wędzony''

SKŁADNIKI
-kapusta średniej wielkości
-kiszona 1 kg
-wędzone skórki wieprzowe
-2 kości schabowe wędzone

PRZYPRAWY I ZIOŁA
Ilość ziół i przypraw dajemy według własnego smaku i uznania
-koncentrat pomidorowy
-sos sojowy
-liść laurowy
-ziele angielskie
-owoc jałowca
-pieprz ziołowy i czarny
-sól warzona nie jodowana
-warzywa suszone (spora ilość)
-papryka słodka
-wywar z parzenia wędzonek lub woda jeśli ktoś nie posiada

WYKONANIE
Do dużego garnka wlewamy 1-2 litry wody oraz dodajemy wszystkie składniki, solimy jedną łyżkę, dorzucamy jeszcze ziele angielskie, liść laurowy oraz owoc jałowca i ustawiamy na małym ogniu przykrywamy. Między czasie można dodać jeszcze wody jeśli będzie taka potrzeba. Co 15-20 min mieszamy i ponownie przykrywamy. Powtarzamy te czynności do póki kapusta nie zacznie robić się miękka. Gdy tak się stanie dodajemy resztę przypraw i dokładnie mieszamy. Teraz mieszamy częściej i dłużej. Próbujemy i dosalamy do smaku. Teraz dodajemy koncentrat pomidorowy rozrobiony w niewielkiej ilości wody. Gotujemy jeszcze chwilę i wyłączamy gaz. Bigos jest gotowy. Ma wyraźny zapach wędzonki i delikatny jej smak. Dodatkowo zioła i przyprawy dopełniają reszty smaku.:) SMACZNEGO

Kiełbasa Jałowcowa Mix

Podsuszana

Po wędzeniu

SUROWIEC
-szynka 1 kg 1 kl
-boczek 1 kg
-wołowina ścinki 1 kg 2 kl
-łopatka 1 kg
-podgardle 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 17-19 g/kg
-sól 17-19 g/kg – do podgardla
-jałowiec mielony 1 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-przyprawa jałowcowa 7 g/kg(mieszanka przypraw)-jałowiec, pieprz czarny, pieprz ziołowy, gorczyca biała i czarna, kolendra, cząber ,tymianek, majeranek, estragon, papryka ostra, chrzan cebula suszona, kurkuma.
-czosnek świeży 8 g/kg
-jelita wieprzowe 28-30
-woda 150 mil dodana podczas mieszania razem z przyprawami
-woda 50 mil dodana przed nadziewaniem jelit

WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w kostkę 3 na 3 cm szynkę w 1 cm  peklujemy i solimy wszystko w osobnych pojemnikach. Z łopatki najpierw wycinamy najbrzydsze kawałki i dajemy do miseczki z wołowina. Czas peklowania 48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.

ROZDRABNIANIE 
-szynka krojona nożem w kostkę 1 cm
-łopatka 13 mm
-boczek 10 mm
-podgardle 8 mm
-wołowina ścinki oraz wykrojone kawałki z łopatki 2-3 mm

Dalsze czynności
Po rozdrobnieniu dodajemy wszystkie przyprawy oraz 150 mil wody i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godzin. Po tym czasie dodajemy 50 mil wody i jeszcze raz mieszamy. Napełniamy jelita ściśle.

OSADZANIE
2-3 godziny

OSUSZANIE W WĘDZARNI
Przy dużym ruchy powietrza w temperaturze 40-45 stopni osuszamy do momentu aż kiełbasa będzie ciepła w dotyku a powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha.

WĘDZENIE
Czas 3 godziny w temperaturze 55-65 stopni

PODPIEKANIE BEZ DYMU
W 80-85 stopniach do momentu uzyskania w środku 68 stopni.

PODSUSZANIE 
3-5 dni. U mnie odbywało się to na karniszy w kuchni przy uchylonym oknie.
Kiełbaska jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku polecam
SMACZNEGO

Wędzone skórki wieprzowe

SUROWIEC
-skórki wieprzowe

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona
-haki wędzarnicze
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Kupione lub obcięte skórki solimy z ręki i odstawiamy do lodówki na 5-7 dni.Następnie strzepujemy nadmiar soli lub myjemy i wieszamy aby obciekły można dodatkowo użyć papierowego ręcznika będzie szybciej.Następnie osuszamy i wygrzewamy skórki w wędzarni bez dymu.Temperatura 35-40 stopni czas 20-30 min.

WĘDZENIE
2 godziny w 45-60 stopni

Takie skórki można później wykorzystać np:do bigosu,pasztetu czy salcesony nada naszemu wyrobowi wspaniały zapach wędzenia-dymu.

Kiełbasa krucha z galaretką

SUROWIEC
-szynka 5 kg
-boczek bez skóry dość chudy 4 kg
-podgardle bez skóry (najlepiej z przyrostem mięsnym )1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona nie jodowana 17-18 g/kg
-gorczyca biała ziarno 3 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-pieprz kolorowy gnieciony w moździerzu 1 g/kg
-czosnek świeży polski dobrej jakości 8-10 g/kg
-majeranek 0,3 g/kg
-woda zimna 100 mil
-woda wrząca 900 mil
-jelita wieprzowe 26-30 mm

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy tniemy w kawałki 3 na 3 cm, szynkę, boczek i podgardle w osobnych
pojemnikach. Przyprawiamy wszystkimi przyprawami zgodnie z gramaturą szynkę, boczek i
podgardle. Przyprawy dodajemy stopniowo i dokładnie mieszamy aby równo się rozłożyły po całym
mięsie. Odstawiamy wszystkie mięso na 1-3 godziny do lodówki. Przed końcem tego czasu
zagotowujemy wodę.

ROZDRABNIANIE
-szynka na szarpaku
-boczek 10 mm
-podgardle 8 mm

DALSZE CZYNNOŚCI
Boczek i podgardle łączymy ze sobą i dodajemy 100 mil zimnej wody i wyrabiamy do kleistości.
Następnie wlewamy wrzącą wodę 900 mil i mieszamy szybko i dokładnie około 30 sekund. Teraz
dodajemy zmieloną szynkę i ponownie mieszamy szybko i krótko max 2-3 min. Uwaga – im dłużej
będziesz mieszał farsz tym będzie on bardziej kleisty, a kiełbasa będzie bardziej zbita, mniej krucha.
W efekcie w takiej kiełbasce nie zobaczysz już fajnej galaretki. Dalsza czynność to nadziewanie jelit.
Nadziewamy nie za bardzo ściśle. Osadzanie pomijamy i przystępujemy do osuszania w wędzarni.

OSUSZANIE
Bez dymu przy dużym ruchu powietrza. Temperatura 40-45 stopni, osuszamy do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła czas około 50-60 min.

WĘDZENIE
W temperaturze 55-60 stopni 3-3,5 godziny

DOPIEKANIE BEZ DYMU
W temperaturze 80-85 stopni do momentu uzyskania 68 stopni w środku.
Wyjmujemy z wędzarni. Gdy ostygnie chowamy do lodówki na 10-12 godzin.
SMACZNEGO

PS.kiełbasa niestety wymaga dopracowania ponieważ po 12 godzinach galaretka która była po wędzeniu znikła, wchłonęła się w mięso. Zatem myślę że potrzebna jest większa ilość wody a ściślej mówiąc rosół z golonki i nóżek, w ostateczności dodać trzeba żelatynę do wody.Woda lub rosół w ilości 1,5 l. Myślę że takie rozwiązanie powinno być lepsze.

Wędzenie na Święta Wielkanocne 10.04.2017

Kiełbasa kminkowa-podsuszana

SUROWIEC
-szynka 2 kg
-łopatka 3 kg
-karkówka 3 kg
-podgardle 1 kg
-pachwina 1 kg

PRZYPRAWY
-kminek mielony 1,5-2 g/kg
-kminek cały 1,5-2 g/kg
-peklosól 18 g/kg
-sól nie jodowana 18 g/kg tylko do podgardla i pachwiny
-czosnek świeży 2 g/kg
-cukier 1-2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-majeranek 0,5-1 g/kg
-pieprz czarny mielone 1 g/kg
-pieprz kolorowy miażdżony w moździerzu 1 g/kg
-woda 400 mil
-jelita wieprzowe  najlepiej 32/34+

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżącą wodą. Z łopatki i karkówki wycinamy najbrzydsze kawałki jakieś błony i tłuste. Szynkę, łopatkę i karkówkę tniemy w większą kostkę około 4 na 4 cm, a podgardle i pachwinę w mniejszą około 2 na 2 cm. Peklujemy i solimy surowiec w osobnych pojemnikach szynkę w jednym a łopatkę i karkówkę w drugim w trzecim błony i tłuste kawałki co wycinaliśmy w czwartym podgardle i pachwina. Pozostawiamy go w lodówce na 24-48 godzin

ROZDRABNIANIE
-szynka na szarpaku
-łopatka i karkówka na 13 mm
-podgardle i pachwina na 8 mm
-a to co wykroiliśmy z łopatki i karkówki mielimy na 6 mm
Teraz przystępujemy do przyprawiania wszystkie mięso oprócz podgardla i pachwiny wkładamy do większej miski i dajemy wszystkie przyprawy. W wodzie rozpuszczamy cukier i wciskamy czosnek mieszamy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy teraz dodajemy podgardle i pachwinę i ponownie mieszamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 10-12 godzin. I nabijamy jelita ściśle. Wieszamy na kije do osadzenia czas 6-12 godzin.

OSUSZANIE
Jeśli nasza kiełbaska jeszcze jest wilgotna lub zimna to osuszamy bez dymu przy dużym ruchu powietrza 30-40 min w temp. 40 stopni. Powierzchnia jelit musi być całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE
W temperaturze 50-55 stopni trzy godziny.

PODPIEKANIE 
Podpiekamy w temperaturze 80-90 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni.

PODSUSZANIE
Ja podsuszałem na karniszu w kuchni przy uchylonym oknie 10 dni.Ale zaznaczam że podsuszanie powinno się odbywać do stanu podsuszenia jakim nam pasuje.Może to trwać krócej lub dłużej.Zależne to jest też od temperatury jaka jest.

SMACZNEGO

Wędzenie 02.04.2017