SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Rozdrabniane było na maszynce nr.8
-szynka 1 kg / kostka 1-1,5 cm
-karkówka 0,5 kg /szarpak
-boczek 0,5 kg /10 mm
-łopatka 2 kl. 1 kg / 8 mm
-ser żółty twardy w moim wypadku był to bursztyn i szafir po 150 g każdy /kostka 1 cm
PRZYPRAWY MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 16 g /kg
-pieprz czarny grubo mielony 4g
-papryka chili jalapeno grys czerwona ostra 2 g/kg
-papryka ostra mielona 2 g/kg
-majeranek 1g/kg
-papryka płatek kolorowa słodka 8 g/kg
-gorczyca ziarno czarna i biała po 2,5 g /kg
-czosnek 5 g kg
- zastosowałem osłonki białkowe wiankowe fi 52
-woda 10%
WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w kawałki około 3 cm poza szynką którą tniemy docelowo w zalecaną kostkę i peklujemy zalecaną dawką 2 dni każdy rodzaj mięsa w osobnych pojemnikach. Następnie rozdrabniamy, dodajemy przyprawy i wodę, pamiętając aby wcześniej do wody dodać czosnek. Dokładnie wyrabiamy do kleistości. dodajemy ser i ponownie dokładnie mieszamy, aby ser równomiernie połączył się z masą mięsną. Napełniamy osłonki ściśle. Odwieszamy na kije wędzarnicze, osadzamy 1 godz. w temp. pokojowej. Wygrzewamy komorę wędzarniczą, osuszamy kiełbaskę bez dymu na samym żarze w temp. 40-50 st. i wędzimy w temp. 50-60 st. około 3 -4 godzin. Następnie parzymy w wodzie 75-80 st do uzyskania w batonie 70 st. Po parzeniu natychmiast chłodzimy w zimnej wodzie około 20 min dalsze wychładzanie robimy w lodówce. Na drugi dzień można kosztować.
Ps. Chcę zaznaczyć, że kto lubi mocno pikantne powinien zwiększyć gramy
-pieprz czarny grubo mielony
-papryka chili jalapeno grys czerwona ostra
-papryka ostra mielona
SMACZNEGO.
