Kiełbasa kanapkowa w/g JackaW

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Maszynka nr.8
-szynka 1 klasa 5 kg /krojona w kostkę 1-2 cm następnie rozbite kawałki tłuczkiem do schabowych
-karkówka 2 kg/ 13 mm
-boczek 2 kg/ 13 mm
-mięso z golonki 1 kg 2,5 mm dwa razy

PRZYPRAWY
-peklo sól 19 g/kg
-pieprz czarny grubo mielony 2 g /kg
-czosnek świeży dobrej jakości 1-1,5 g/kg
-kolendra mielona 0,5 g/kg
-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-cukier 1 g/kg
-woda 10%
-osłonki białkowe fi 65-80
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE 
Kupione mięso tniemy w kostkę szynkę 1-2 cm następnie traktujemy kawałki tłuczkiem. Boczek, karkówkę i golonkę tniemy w 3 cm. Mięso rozkładamy w osobnych pojemnikach zgodnie z grubością rozdrabniania następnie peklujemy zgodnie z gramaturą. Odstawiamy do lodówki w temp. 4-6 st. na 2-3 dni. Po upływie tego czasu rozdrabniamy mięso. Do wody wyciskamy czosnek i mieszamy. Następnie do rozdrobnionej golonki dodajemy tyle wody aby podczas mieszania powstała nam masa klejąca, mięso ma się bardzo dobrze kleić. Resztę wody dodajemy do szynki, karkówki i boczku dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie wyrabiamy, dodajemy klej z golonki i ponownie dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki ściśle i odwieszamy do osadzenia.

OSADZANIE 
2 godz. w pokojowej temp. lub 12 godzin w warunkach chłodniczych

OSUSZANIE W WĘDZARNI 
Przy dużym ruchu powietrza bez dymu temp. 40-45 .Osuszamy do momentu aż batony kiełbasy będą suche i ciepłe .

WĘDZENIE 
3,5-4 godz. w temp.50-60

PARZENIE 
Woda 75 stopni do uzyskania w środku 68-70 stopni.

Ps. Dla eksperymentu ta samą masę mięsną zapakowałem w jelito wieprzowe fi 32-34 i zamiast parzenia podpiekłem kiełbaskę w piekarniku do 68 st. w środku.